Di Guido. La recente scomparsa di Gualtiero Marchesi lascia un grande vuoto nel mondo della cucina italiana e in Italia in generale. Essendo stato il più famoso chef italiano al mondo, non aveva certo bisogno di andare in televisione come oggi la Cucina ha fatto, per essere conosciuto al grande pubblico. Da sempre ho sentito parlare di lui. Era nato a Milano nel 1930, iniziò a far pratica nel ristorante dell’albergo di proprietà dei suoi genitori.
La sua formazione inizia in Svizzera al “Kulm” di St Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna. Torna in Italia all’albergo “Mercato” dove propone una cucina d’avanguardia attingendo ai testi classici. Perfezionerà le sue tecniche culinarie in alcuni dei migliori ristoranti francesi fra cui il “Ledoyen” a Parigi. Nel 1977 ritorna in Italia e a Milano inaugura il suo ristorante di via Bonvesin della Riva, ricevendo una stella Michelin nel 1977 e due stelle Michelin nel 1978 e nel 1985 per la prima volta in Italia la Michelin attribuisce tre stelle al suo ristorante. Negli anni 80 esplode tutta la creatività di Marchesi, crea una linea di prodotti alimentari che distribuisce in Europa e in Giappone, realizza con Ernesto Illy una miscela che corrisponde alla sua personale idea di caffè. Nel 1986 viene insignito sia del titolo di cavaliere della Repubblica sia dell’Ambrogino d’oro.
Nel 1989, primo in Italia a ricevere l’onoreficenza di “Chevalier dans l’ordre des arts et des lettres” dall’allora ministro della cultura e della comunicazione francese Jack Lang. Nel 1991 viene nominato Commendatore dal Presidente della Repubblica Francesco Cossiga. Negli anni 90 apre un bistrot, un brunch e un caffè sul tetto del Duomo al settimo piano della Rinascente di Milano e a Londra un ristorante all’interno dell’hotel “Halkin”. Nel 1993 decide di cambiare aria ,ritirandosi in Franciacorta creando il Relais e Chateaux “L’Albereta”. Nel 1998 progetta un negozio per la vendita di piatti sottovuoto a due passi da via Montenapoleone a Milano. Alla fine del mese di Giugno del 2001 l’Universitas Sancti Cyrilli di Roma gli conferisce una laurea honoris causa in Scienze dell’alimentazione.
Va menzionata la fondazione dell’ALMA accademia della cucina italiana, da cui proviene anche lo chef televisivo “Rubio”, scuola di formazione gastronomica più importante d’Italia, e tanto altro andrebbe ricordato, come l’episodio del 2008, quando restituì le stelle dicendo “ora basta voto, accetterò solo commenti”. Solo pochi mesi prima della sua scomparsa, ha annunciato di lasciare il ruolo di Rettore dell’ALMA per dedicarsi al progetto della casa di riposo per cuochi, altro sogno a cui teneva molto. Una struttura ispirata a uno dei suoi miti, Giuseppe Verdi, che ne fondò una per musicisti nel 1889. Quella per chef in pensione aprirà a Varese nell’autunno 2018.
Vero, bello, giusto. Queste tre parole sono state il messaggio che Gualtiero Marchesi ha lasciato in eredità a tutti i cuochi. Una bellezza artistica e visiva che ben si collegava al pensiero gastronomico del Maestro. «La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la Cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi». Gualtiero Marchesi.